黄玉才

滁  菊

滁菊，与杭菊齐名，是著名药材，俗称甘菊、白菊，原产于滁州市南谯区大柳镇一带。清光绪版《滁州志》载：“甘菊产大柳为佳，味胜于杭产而不多得。”光绪年间，曾将滁菊列为贡品，故又称之为“贡菊”或“滁山贡菊”。解放后，中科院学部委员、著名中药学家叶桔泉主编的《现代实用中药》对药用白菊的评价为：“安徽滁州产者味最清凉，不苦不甘，白菊中以此为最良，浙江杭州产次之。” 

滁菊属菊科，多年生宿根性草本植物，上半部老根茎到冬季枯死，翌年春天从地下根茎处再萌新芽。茎直立，高约二三尺，多枝，茎幼时绿色，成长后下部老根为紫褐色；叶互生，有细白的绒毛和明显的叶脉，叶片有四个深裂，每个裂片有四至八个小缺裂，状似锯齿。霜降前后，自茎顶开头状花序，其周如剑状，白花瓣，排列整齐，厚约三至九层，中央具管状花，为黄色，蒂碧绿，味清香。故有“金心玉瓣，翠蒂幽香”之美誉，乃菊花中的珍品。独特的生产环境和传统加工技艺，造就了滁菊的上乘品质，产品畅销江浙一带，当地中医在处方中常以滁菊代替其它菊花，而其它菊花不能代替滁菊。

1965年，原滁县成立药材学校，专门从事滁菊等中药材教学和加工工艺研究。滁菊种植面积逐年上升，1965年产量达到137万斤。据传统制作老艺人范白毛、胡金楼等讲述，滁菊制作工艺自古以来就较为复杂，它的制作工序为采摘鲜花、摊晒、熏蒸、揉形、晒花等，一直延续至今。1980年，滁州制药厂以滁菊为原料，研制成“滁州菊花精”，为滁菊打开了一条新的销路。为壮大滁菊产业，南谯区于1999年2月成立了“滁菊产业化开发领导小组”，同年5月批准成立“滁州市滁菊研究所”，系统进行品种选育、高产栽培模式及传统加工制作工艺的挖掘与开发，整体推动滁菊产、学、研一体化进程。2002年滁菊被国家质检总局批准为原产地域保护产品。2008年全市滁菊种植面积恢复到5000亩，规模较大的加工营销企业发展到6家。滁菊研究所的“金玉牌”滁菊产品获“安徽省十大名牌农产品”和“中国名牌农产品”称号。

李时珍《本草纲目》：菊花入药“能除风热，益肝补阴”，“苗可蔬，叶可啜。花可饵，根实可药。束之可枕，酿之可饮。自本至末，罔不有功”。由此可见，滁菊具有药用保健价值。它加工工序严谨，环环紧扣，要求严格，具有一定的手工技艺价值。滁菊产自历史名城滁州，民间流传着许多的风俗、风情，具有一定的文化价值。滁菊是药用菊花中的珍品，为人类的健康和祖国中医药的繁荣做出了积极的贡献，具有一定的历史价值。2009年，安徽省人民政府将滁菊手工制作技艺列入省级非物质文化遗产名录。2011年6月，我区龚建国同志被省文化厅命名为省级非遗项目滁菊手工技艺传承人。

绿  茶

南谯土地肥沃，雨量充沛，温度湿度均适宜种植茶树。《安徽茶经》载：“宋朝池州九华和六安寿州的龙芽，休宁的白岳金芽，滁州的南谯茶，驰名全国。”说明南谯茶的历史可以追溯到宋代。《南京户部志》记载：“成化三年，奏准南京库岁用茶，坐派滁州茶叶二百斤。”这是南谯茶在明代被作为“贡茶”的最早记录。清朝查慎行任编修官时撰《人海记》一书，详细记录清朝各省府贡茶数量，其中也有“安徽滁县等贡茶三百斤”的记载。以上足以证明我区产有好茶且历史悠久。

1958年9月，国营施集茶场建立，辟山种茶1595亩；1963年试采，1965年，所产茶叶以“香高、味浓、后劲大”的特点获得饮茶者一致好评，同年在施集乡上苏队进行社队种茶示范。1970年省委书记李德生视察滁县地区指出：“要在滁县种点茶叶”，“大力发展茶叶生产，努力改变荒山面貌”。之后省委下迁安徽农学院林、蚕、茶系至沙河乡，培训技术人员，并采取县包县的办法，从歙县、休宁两县派来3名同志对口支援。1981年茶园普查实有面积4185亩，年产炒青、烘青、花茶12万斤，从而变销茶区为产茶区。

上世纪八十年代末，我区成功研制出全国名茶“西涧春雪”、省级名茶“西涧雪芽”，一度产生较大影响，它们均为手工制作。1988年春，原滁州市（县级）农业局以多经股为主体，组织部分技术骨干成立了名优茶开发课题组，经一年前期工作，1989年春，由贡英平、梁建余、费永奇等技干在原花山乡汪郢村完成手工制作样品的试制，同时完成工艺设计。1990年少批量试生产，1991年正式生产销售，同年研制成西涧毛峰。1992年起，连续三年在原施集职高茶场举办手工制作西涧春雪、西涧雪芽、西涧毛峰培训班。随着全区茶园面积和茶叶产量的增加，多数茶叶加工开始实行机械化。目前，能够较为熟练掌握绿茶手工制作技艺的，尚有贡英平、梁建余、吴荣金、费永奇、张开肆、吴少俊等，为数已不多。

琅琊酥糖

相传明末清初，南京秦淮八艳之一的董小宛为侍奉病中的夫君，特制了一种香甜可口、奶香怡人的面糖，堪称一绝，名“董糖”。工艺流入民间，糕点作坊纷纷效仿。

抗日战争前后，由于个体商业的竞争，董糖质量再三提高，市场上曾一度出现过以黑芝麻为原料的“椒董糖”，它不仅具有一般董糖的特性，且有滋阴补血之功能。1956年合作化期间，当时滁州有名的糕点作坊有曹恒兴、杨元茂、章三益三家，三家组建了滁县饴糖厂，即后来的国营滁县食品厂。该厂为创制地方名特产品，采百家之长，用纯白麻仁、白糖粉、富强粉、麦芽糖等为原料，几经研制，使滁州董糖在各地酥糖中独树一帜，并借助滁州市风景名胜“琅琊山”之名，设计了新包装并注册了“琅琊酥糖”商标。1980年，琅琊酥糖被评为安徽省名细糕点，1984年被评为安徽省优质产品。后经国企改制，酥糖生产又回到了民间。

琅琊酥糖以精粉、白砂糖、麻仁（去皮的芝麻）、饴糖和香油为主要原料，首先用白砂糖和特殊原料制成饴糖，饴糖要求有一定硬度，挑起来要有“骨子”，然后把麻仁、精粉炒熟，加入饴糖适度搅拌，再用“七折七压”等特殊工艺制成酥糖，制成后要用专用蜡纸包装。

琅琊酥糖2008年被命名为市级非物质文化遗产。2011年，琅琊酥糖制作工艺传承人张保明应中央电视台之邀，赴北京参加了《欢乐中国行》节目摄制，现场演示琅琊酥糖整个制作过程，引起较大反响。

珠龙油桐

桐油是我国传统的出口商品，是一种重要的木本油料。油桐树结的桐籽可生产桐油，在工农业生产和人民生活中有着重要的作用。

珠龙油桐是我国油桐的优良品种之一，具有悠久的栽植历史，俗称“桐籽树”。我国著名林学家陈嵘凡上世纪二十年代曾来此考察，并在《造林学概论》（1933年版）一书中，对珠龙桥油桐作了如下记载：“滁县珠龙一带，农人栽植油桐者甚多，系用直接腔植法，自雨水至谷雨间，随时可播，株间距离一丈，行间距离一丈五尺……” 

珠龙油桐有三年结果和五年结果两种。三年结果的，壳内有果圃四瓢；五年结果的，壳内有果圃五瓢。油桐树干高大，叶阔常青，产量高，油质好，并且能耐低温。果大皮薄，每粒桐籽重约56-77克，皮厚约0.3-0.4毫米，出籽率达25%，每百斤桐仁可榨油四十五斤多，油质完全符合国家出口标准。珠龙油桐在解放前就驰誉中外，英国皇家植物研究院至今还保存有珠龙油桐的照片资料。许多省内外科研工作者经常前来调查、研究，开展引种试验。省林业厅在本地做油桐种源试验，结果表明，用本地种子播种造林，苗期无冻害现象。

珠龙镇司古洼林场，有两株被称“油桐王”的80多年生油桐树，其中一株有八米多高，胸围近二米，冠十二米多，1979年产果82.5斤。据推算，像这样的树，在壮龄时期，单株产量最高可在140斤左右。1982年，原滁州市林业局为这两株油桐树修建了护台，指定专人看护。

1938年，日军侵入滁县，这一带的油桐遭到大肆砍伐、燃烧，油桐生产遭到严重破坏，到解放初期，油桐面积仅残存百余亩。解放后，由于党和政府的重视，油桐生产得到了恢复和发展。1978年，省林业局确定滁州市为油桐生产基地后，生产发展很快，到1982年，从珠龙桥到皇甫山一带，已有油桐面积22700多亩，年产桐籽33300多斤，为国家换取了大量的外汇。

王义兴烤鸭

“王义兴”是个百年老字号的酒肆店名，取“和气生财、仁义兴旺”之意。其特色在于“王义兴烤鸭”、“一鸭三吃”和“鸭全席”。

早在1912年，王印文老先生逃荒谋生至乌衣镇，起名“王义兴”作为字号，开张经营，为南京等地客商加工板鸭、烤鸭，同时也供应本地市场。老先生曾应白崇禧公馆之邀，现场为南京政要制作鸭肴并赢得赞誉，从此名声大振。解放前后，因战争和其它原因，店铺停业十几年。上世纪五十年代初期，王少成接过“王义兴”招牌，成为第二代传人。此后虽历经公私合营和全家下放，但其手工技艺仍有幸得以传承，并在改革开放后，由第三代传人王正江发扬光大。1994年，全国食品工业协会在济南市召开“全国名优食品评选会”，十多位评委当场品尝了王正江送评的烤鸭和板鸭，“王义兴”牌烤鸭、板鸭获得96分的高分，双双荣获“国家优质产品奖”。2003年获评安徽省著名商标并获得安徽省“百年老店”称号，传承人王正江当选为安徽省烹饪协会副会长，经营网点也由原来的一家，发展到滁州、全椒、来安、南京、淮南、马鞍山、阜阳等十几家。

“王义兴”烤鸭制作工艺流程包括选购、活血、宰杀、汤毛、拔毛、净小毛、开膛、清洗、过水、沥水、上色、预烤、烤制、上市。其加工流程复杂而精湛，环节紧凑而严密，配料考究而奥妙，产品纯正而超群，有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。

张浦郢麻油

张浦郢地处江淮分水岭，盛产高粱、花生、芝麻、黄豆等旱粮作物，旧时为方便就地取材，一些酒坊、麻油坊、豆腐坊相继出现。文革时期有人做过统计，该地直径在2米多的大石碾就有一百多盘（大部分在文革时期砸坏），当年张浦郢作坊的繁荣由此可见一斑。

1980年以前，张浦郢有胜利大队油坊、张浦郢大队油坊，都是集体制。“大包干”以后允许私人经营，家住上洪大队小庄生产队的童太祥、赵文等六户农民带头搬出尘封三十多年祖辈留下的碾盘石磨，重操祖业。起初，他们用毛驴拉磨，手工晃油。1984年，供销社、乡综合厂、粮站等集体单位纷纷邀请他们加入，开始批量生产。原始的毛驴拉磨，改为电动石磨（磨芝麻必须用石磨，否则走味），大大提高了生产效率。“油香不怕巷子深”，上海、南京、镇江、杭州等大城市客户闻香而至，订单纷至沓来，产品甚至远销法国。后来集体改制转为个人承包，目前尚有叶炳海、赵建学（古树牌小磨麻油）、赵建来（绿一牌小磨麻油）、周大军（周记小磨麻油）、刘玉忠（玉忠小磨麻油）等几个加工大户，年加工芝麻10多万斤，产油4万多斤。

小磨麻油又称糊芝麻油。其工艺是：选用当地生产的优质白芝麻为原料，首先将芝麻放入水中淘洗，去除泥土、灰尘及杂质，然后放置阴凉处控出水分。其次将洗净的芝麻放入特制的铁锅里，用山上的松、檀等杂木燃烧，加热至芝麻浓香中透出淡淡的糊味为宜。再次将加热后的芝麻放入竹编的容器内散热后，用筛子二次去除杂质。最后将芝麻慢慢倒入石磨中磨成稀糊状，放入特制的大铁晃锅内，加入适量的开水，反复搅动，并不断摇晃铁锅，油即从糊状物中浮出，用勺子撇出浮上来的油，倒入大缸内沉淀数日，将勺子带出来的少量麻渣淀下去，上面的麻油清黄透亮，醇香扑鼻，美味可口，食之润肺、益胃、乌发、抗衰老，是纯天然的绿色食品。（注：本文在采写过程中得到徐英林、岳鸿冰、杨再虎诸同志帮助，在此一并致谢。）